Den som hanterar mat måste ha kunskaper om livsmedelshygien. Mat kan bli farlig att äta om det finns för många skadliga mikroorganismer i den. Mikroorganismer är bakterier, svampar (mögel och jäst), virus och parasiter. Hur snabbt en mikroorganism växer beror på temperatur, vattentillgång, näring, pH-värde och syretillgång. Därför är det viktigt att förvara livsmedel vid rätt temperatur och att hålla rent.

En vanlig orsak till matförgiftningar är att livsmedel hanterats av någon med smutsiga händer. Mikroorganismer från händerna förökar sig sedan i maten och gör så att den som äter maten blir sjuk. Det är därför mycket viktigt att tvätta händerna ofta och noggrant. Händerna ska bland annat tvättas:

• Eter toalettbesök
• Mellan olika arbetsuppgifter
• Om du hälsat på någon genom att ta i hand
• När du byter plasthandskar
• Händerna ska tvättas med flytande tvål och torkas torra med pappershanddukar.

Personal som jobbar med livsmedel ska ha rena arbetskläder. Det är bra att
ha någon form av hårskydd, exempelvis keps eller mössa. Privata kläder och
arbetskläder ska förvaras skilt från varandra för att smitta och annat inte ska
kunna överföras via kläder till mat.

Om du använder plasthandskar till livsmedelshanteringen bör du tänkta på dessa saker:

• Handskarna ska bestå av en plast som är lämplig för det du hanterar. Välj
  gärna de som fungerar för alla typer av livsmedel, feta, sura, varma etcetera. Då klarar du dig med endast en sorts handskar även om din hantering varierar.
• Byt handskar ofta, minst var 20:e minut och mellan olika arbetsuppgifter,
• Tvätta händerna innan du tar på dig nya plasthandskar. I plasthandskar blir det snabbt varmt och fuktigt och då växer bakterierna till väldigt fort.

Personal som är sjuk i till exempel förkylning, magsjuka eller har infekterade sår på händerna, får inte jobba med öppna livsmedel.

Att hålla rent i sin livsmedelslokal är mycket viktigt för att mikroorganismer inte ska spridas. Både lokalen och utrustningen ska vara ren. Tänk på att:

• Ha rena städredskap - annars sprider du ut smutsen.
• Förvara städutrustningen upphängd mellan städtillfällen så att städredskapen torkar. I våta moppar och trasor kan det växa mögel och bakterier.
• Förvara inga saker på golvet. Då blir det lättare att städa och hålla rent.
• Storstäda regelbundet, rengör tak och väggar.
• Kontrollera städningen genom att gå igenom alla utrymmen, förslagsvis en gång i veckan.
• Det är lämpligt att ha olika uppsättningar av städmaterial för olika delar av en livsmedelslokal. Detta för att inte samma utrustning ska användas på till exempel. toalett, serveringsrum och kök.

Det är viktigt att hantera maten hygieniskt för att förhindra matförgiftning. Några viktiga saker att tänka på är separering:

• Använd särskilda knivar och skärbrädor för hanteringen av rått kött så att inte bakterierna förorenar annan mat.
• Hantera mat som ska ätas utan att tillagas på en särskild arbetsbänk.
• Förvara rått kött, rå kyckling, rå fisk, grönsaker och färdiglagad mat separerat från varandra så att bakterier från till exempel rå kyckling inte hamnar på sallad eller annan mat som inte ska upphettas.
  

Värm upp mat ordentligt till minst 72 °C. Då dör de flesta bakterier. Nedkylning: Mat som ska serveras vid ett senare tillfälle ska kylas ned direkt efter avslutad tillagning. Rekommenderad tid är att det ska ta högst fyra timmar att kyla ned maten till 8 °C. Ofta behövs särskild utrustning till detta. Använd låga och vida kärl.

Temperaturen som maten förvaras i har stor betydelse för hur länge den håller sig fräsch. Mat ska förvaras kallt eller varmt. Mat ska inte förvaras i rumstemperatur, eftersom mikroorganismer växer bäst vid 8-60 °C. Det finns dock bakterier som även kan växa bra vid låga temperaturer. Tänk på att:

• Kylvaror bör förvaras under 8 °C eller enligt den anvisning om förvaringstemperatur som finns på förpackningen.
• Mat som varmhålls i till exempel lunchbufféer bör vara över 60 °C. En rekommendation är att maten varmhålls i högst två timmar.